Si vierte agua por un colador en el fregadero después de cocer pasta, está tirando esencialmente un producto valioso que los cocineros experimentados denominan «oro líquido». Como la pasta está hecha de harina, durante la cocción satura el agua hirviendo con almidón, creando un líquido blanco opaco que a menudo se considera desperdicio y se tira por el fregadero. Esto es un gran error. Más adelante aprenderemos cuál es el valor de este líquido.
Salsa emulsionante. ¿Por qué hay que guardar este líquido? Porque ayuda a emulsionar y espesar la salsa. Surge una pregunta legítima: ¿por qué debemos hacer esto? La investigación científica y nuestras papilas gustativas han demostrado lo importante que es la emulsificación. A menudo ocurre que los espaguetis del plato están rodeados de un charco rojo. Esto estropea el sabor del plato. Este charco se produce cuando el agua y el aceite de la pasta y la salsa no se mezclan.
Aquí es donde entra en juego la emulsificación. Se llama así al proceso de mezclar dos líquidos aparentemente incompatibles. El aceite y el agua de los fideos forman una mezcla suave y homogénea. El almidón del agua de la pasta es un espesante y emulsionante. Funciona muy bien en una salsa. Si se deja un poco de agua después de cocer la pasta y se añade lentamente la mitad a la salsa, se mezclarán los líquidos y aceites en una masa espesa y cremosa que no se convertirá en un charco escamoso en el plato.
