Si vierte agua por un colador en el fregadero despu\u00e9s de cocer pasta, est\u00e1 tirando esencialmente un producto valioso que los cocineros experimentados denominan \u00aboro l\u00edquido\u00bb. Como la pasta est\u00e1 hecha de harina, durante la cocci\u00f3n satura el agua hirviendo con almid\u00f3n, creando un l\u00edquido blanco opaco que a menudo se considera desperdicio y se tira por el fregadero. Esto es un gran error. M\u00e1s adelante aprenderemos cu\u00e1l es el valor de este l\u00edquido.<\/p>\n
Salsa emulsionante. \u00bfPor qu\u00e9 hay que guardar este l\u00edquido? Porque ayuda a emulsionar y espesar la salsa. Surge una pregunta leg\u00edtima: \u00bfpor qu\u00e9 debemos hacer esto? La investigaci\u00f3n cient\u00edfica y nuestras papilas gustativas han demostrado lo importante que es la emulsificaci\u00f3n. A menudo ocurre que los espaguetis del plato est\u00e1n rodeados de un charco rojo. Esto estropea el sabor del plato. Este charco se produce cuando el agua y el aceite de la pasta y la salsa no se mezclan.<\/p>\n
Aqu\u00ed es donde entra en juego la emulsificaci\u00f3n. Se llama as\u00ed al proceso de mezclar dos l\u00edquidos aparentemente incompatibles. El aceite y el agua de los fideos forman una mezcla suave y homog\u00e9nea. El almid\u00f3n del agua de la pasta es un espesante y emulsionante. Funciona muy bien en una salsa. Si se deja un poco de agua despu\u00e9s de cocer la pasta y se a\u00f1ade lentamente la mitad a la salsa, se mezclar\u00e1n los l\u00edquidos y aceites en una masa espesa y cremosa que no se convertir\u00e1 en un charco escamoso en el plato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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